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烩面:落在汤里的浓浓乡愁

来源: 网络     编辑:栗子     时间: 2018-02-24 17:41:39     预览:
烩面

  说到河南美食,相信不管是本地人还是外地人,脑海里第一个浮现出来的就是一碗汤汁飘着热气、面片雪白透亮、一小撮儿芫荽点缀其中的烩面了。
 
  到了我的家乡叶县,如果有人问:你们这儿的烩面有啥特色?比郑州的烩面还出名?那么,他就会得到一个毫不客气的回答:郑州烩面算啥特色?不就放俩鹌鹑蛋吗?能比俺叶县的炝锅烩面好吃?
 
  在叶县县城,大街小巷最多的饭店就是烩面店,有名气的、没名气的,店面大的、店面小的,林林总总加起来共有50余家。每家的味道都不一样,各自有各自的拥趸,谁也不说自己是最正宗的。因为叶县烩面的历史本来就不长,不超过40年,更没有独家秘方,配料全靠店主自己摸索。唯一的共同之处,也是和其他地方烩面不同的地方,就在于两个字:炝锅。
 
  所谓“炝锅”,就是在下面片之前,先将切成丝的鲜羊肉在锅里爆炒一下。随着“刺啦”一声,羊肉的香气弥散开来。如果食客在现场观看,就会感觉自己的味蕾瞬间被挑逗起来,口水慢慢汇聚到舌头上。之后,厨师会向炒锅里加入少许葱、姜、蒜和其它调料,翻炒几下,爆出佐料的味道,然后倒入提前熬制好的羊骨高汤,待汤大滚后,拉面片,入锅,几番浮沉,鲜香味美的烩面就出锅了。最后加上一小把芫荽,更是点睛之笔,让食客迫不及待地挑起面片入口。在外漂泊的游子,当爆羊肉的“刺啦”声传入耳中,不但会生出食欲,还会想起母亲在厨房炒菜的画面,而那一小撮儿绿油油的芫荽,更让人回忆起小时候母亲快做好面条时遣自己到菜地薅芫荽的情景。所以,这一碗烩面“烩”的不仅仅是面,更是浓浓的乡愁。
 
  在朋友的极力推荐下,我来到了位于县城广安路与叶舞路交叉口附近的军召烩面店。店主罗军召不仅热情介绍,还亲自下厨。大概10分钟后,一碗热气腾腾的烩面摆上了餐桌。汤汁浓而不腻,面片亮而柔韧,配上有着特殊香气的芫荽,再添上一调羹羊油辣椒,谁能忍住不大快朵颐一番?
 
  烩面要想好吃,和面是关键。现在很多烩面店为了节省人工,提高效率,都用和面机。但军召烩面店坚持人工和面,因为这样出来的面有韧性,拉出来的面片更有嚼头。
 
  “还有高汤,我们都会在头天下午采买好羊棒骨,清水浸泡五六个小时,焯一下去掉血沫,第二天早上7点放入大锅中,加入佐料,文火熬制三四个小时。你看我们家的汤,没有别家的稠,也不很白,又稠又白的汤加了东西,而我们家绝对是百分之百的羊骨汤。为了保证品质,我们坚持不扩大店面,以免砸了招牌……”
 
  听了这番介绍,我非常感动,就是这样良心的买卖,让我们这些游子归家时,才能找到最美好的回忆。
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